CONCLUCION

11._ CONCLUSIÓN:

Las propiedades emulsificantes de las proteínas de la harina de cacahuate están directamente correlacionadas con la solubilidad y el pH. Las propiedades emulsificantes fueron menores en la región isoeléctrica, así como la estabilidad de la emulsión. La proteína de la HC presentó alta estabilidad al calor. La actividad espumante es más alta a valores de pH extremos. La estabilidad de la espuma (30 y 120 minutos) presentó variaciones poco pronunciadas en los diferentes valores de pH. Fueron observadas correlaciones significativas en las propiedades emulsificantes entre sí y espumantes entre sí, correlación no observada entre propiedades emulsificantes y espumantes.